acqua cotta (tratto da ‘A tavola in Casentino’ di Mario da Monte)

Nella forma originaria l’acqua cotta è quasi certamente una semplice "zuppa di cipolle" per confezionare la quale occorrono, per quattro persone, cinque cipolle mezzane, tagliate ad anelli sottili, fatti rosolare nel grasso (lardo, olio, oggi burro) e portati a cottura con l’ aggiunta di liquido (acqua ed attualmente brodo anche se di dado).

Salare e pepare secondo il gusto e bagnare con questo brodo fette di pane leggermente abbrustolito poste direttamente sui piatti da portata. Oggi, fatti più esigenti dalle maggiori disponibilità economiche, si può migliorare la zuppa di cipolle cospargendola di formaggio gruviera (preferibile quello di color giallo oro) grattugiato e lasciarla per quindici-venti minuti a gratinare in forno ben caldo (circa 220). Da questa semplice zuppa di cipolle noi crediamo che abbia avuto origine l’acqua cotta in tutte le sue versioni. La zuppa di cipolle è evidentemente un piatto anche nostrale con buona pace di quanti lo attribuiscono all’inventiva dei cuochi francesi.

Ne fa testimonianza anche il fatto che lo preparasse mia nonna Sabina, nata nel 1835, che della Francia sapeva solo che era quella nazione "che prende e non rende" come si esprimeva rivolgendosi a coloro che avevano l’abitudine di non restituire le bietole crude. Tagliate a listarelle sottili, il peperoncino, in quantità a piacere secondo i gusti, e far sobbollire fino alla completa cottura delle verdure. Assaggiare, aggiustando con acqua calda o brodo (anche di dado) se il composto fosse troppo denso e di peperoncino e sale se fosse poco saporito. Versarlo sul pane, arrostito quanto basta a togliere l’ eccesso di umidità, lasciando stufare per qualche minuto prima di servire.

tortelli di patate (tratto da “A tavola in Casentino” di Mario da Monte)

Il tortello di patate è un vanto dell’Alto Casentino e la dimostrazione della capacità inventiva dei nostri nonni. Introdotta la patata, nella rotazione agraria, non prima del 1830, dopo che in occasione della carestia del 1817 il governo granducale ne aveva raccomandato l’uso, venne rapidamente utilizzata in cucina per ovviare alle ricorrenti carestie, ma anche per creare piatti di notevole valore gastronomico, come appunto il tortello; opera grandiosa dei nostri nonni’ e, sopratutto, dei nonni lonnanini e papianini. Spesso questo piatto costituiva, e costituisce, l’unica portata di un pranzo ed allora si parla di una "stortellata". In tal caso ecco la ricetta con le quantità occorrenti: patate montanine di pasta bianca e farinosa Kg.1 circa, sei o sette salsicce, un etto circa di carne secca saporita, un bel pugno di prezzemolo, 5 "specce d’aglio", una punta di conserva di pomodoro, sale e pepe. Lessare le patate, intere e della stessa pezzatura, in acqua salata, ritirarle cotte ma non stracotte, "sbucciarle" e passarle prima che siano fredde. Preparare un soffritto con la carnesecca e la salsiccia, e tritarlo finemente con la "mezzaluna nel tagliere" (io preferisco usare il "trita tutto"), in un tegamino a parte far rosolare l’ aglio a spicchi interi infranti con il palmo della mano: passarlo ed unire alla salsiccia. Aggiungere, ma solo all’ultimo momento, il prezzemolo e la conserva di pomodoro. Assaggiare ed unire, se necessario, sale e pepe. I più "sofisti ci " pretendono anche una spolverata di peperoncino o, come dicevano i vecchi, di "zenzero" ed un mezzo spicchio d’aglio crudo. Mescolare il soffritto alle patate passate, aggiungendo un uovo se il composto tende a non "restare insieme", amalgamare bene, assaggiarlo e metterlo quindi dentro la "spoglia" confezionando il tortello. La sfoglia non dev’essere "spenta ad ova" e va "tirata fine" ad evitare che la troppa "giubba" tolga la possibilità al palato di cogliere l’insieme dei sapori dei quali la sfoglia e tuttavia parte integrante. Il tortello va cotto per pochi minuti in abbondante acqua, bollente e salata, ricordando che il tempo di cottura deve computarsi dal momento in cui l’acqua "riprende il bollore" e non da quando i tortelli vengono "buttati". Tirarli su con la ramina o con la mestola bucata, di quelle che vendono a Badia a Prataglia, scolarli con cura e condirli con sugo di carne, come in antico, o, come pare preferibile, con poco burro a fiocchi chi, in modo da gustare maggiormente il condimento del ripieno, e cospargerli con una parca dose di formaggio. Sono del resto ottimi anche "sconditi". Per coloro che non fossero Alto Casentinesi un’avvertenza s’impone: non eccedere nel mangiarli, diventano un po’ pesanti special mente dal secondo piatto in poi.